Aujourd’hui, je vous propose de découvrir un article écrit par Xavier Henno, volontaire français de Hablea qui à partagé avec nous ses connaissances culinaires et son expérience professionnelle au profit de la communauté de Jardìn. Dans cet article, il nous raconte son point de vue sur l’uns des produits phares de la gastronomie colombienne : l’Arepas.

Situé en plein cœur d’Antioquia et entouré des magnifiques montagnes des Andes se situe le pittoresque village de Jardín, qui fait partie des nombreux villages de l’Eje Cafetero où se concentre la plus importante production de café de Colombie.

Mais nous n’allons pas nous arrêter sur ce sujet maintes fois traités, sinon sur un autre élément principal de la gastronomie colombienne: le Maïs. 

Depuis plus de 4000 ans, la culture du maïs fait partie intégrante de la tradition d’Amérique latine, tant au niveau culinaire que religieux.

Les premières traces de ses grains sacrés ont été retrouvés dans la vallée du Tehuacan au centre du Mexique. Néanmoins de nombreuses traces de plantations ancestrales furent découvertes sur tout le continent sud-américain et particulièrement en Colombie.

Jusqu’à l’invasion espagnole, le maïs se consommait dans de nombreuses communautés réparties de la côte Caraïbe à la Patagonie en passant par la cordillère des Andes et le littoral pacifique, cette migration permit le développement naturel de plus de 300 variétés différentes.

Photo by: Christophe Maertens

Depuis son arrivée en Europe, le maïs prit une place importante dans l’agriculture céréalière ainsi que dans l’alimentation quotidienne, constituant le premier métissage culinaire avec la pomme de terre.

Il peut se consommer de nombreuses façons, du grain fraîchement moulu et  préparés en empanadas ou buñuelos ( beignet sucrés ) au grain cuit puis transformés en soupe ou boisson comme la célèbre ‘Chicha ‘, mais aussi il peut être séchés et transformés en farine pour préparer la fameuse tortilla mexicaine.

Je vous propose de découvrir une recette des plus traditionnelles qui se préparé tous les matins pour le petit déjeuner colombien : la Arepa .Il faut bien distinguer l’arepa de maïs blanc ou ‘peto’ et l’arepa de maïs jaune ou ‘Chocoló’ au goût plus sucré et à la texture plus moelleuse.

Recette: 

Tout d’abord, afin de récupérer les précieux grains de maïs, il faut peler l’épi puis avec un grand couteau bien aiguisé couper les grains à leur base.  

Ensuite il faut moudre les grains afin d’obtenir une pâte souple et sans grumeaux.                              

Il était coutume de réaliser cette préparation cette préparation tous les matins à l’aube avec un moulin manuel, type hachoir a viande. Aujourd’hui il est plus habituel d’acheter le maïs déjà moulu directement au marché, même si la pratique manuelle persiste dans de nombreux foyers colombiens.

À cette préparation, on y ajoute une pincée de sel voire un peu de lait et de sucre si l’on désire.

Traditionnellement, les arepas de chocoló sont cuites dans des moules en fer bien graissés et au feu de bois. On trouve de nombreux restaurants où les familles s’empressent le weekend afin d’y déguster une arepa accompagnée d’un délicieux chocolat chaud.  

À la maison, on les prépare dans une poêle bien chaude avec du recouverte de beurre fondu. Laisser dorer d’un côté pendant deux minutes avant de retourner délicatement et de laisser dorer le deuxième côté pendant deux autres minutes. On peut aussi terminer la cuisson au four pendant 5 minutes à température moyenne.

L’odeur sucrée et beurrée de l’arepa tout juste sortie du four est absolument incroyable et n’est pas sans rappeler celle des madeleines ou autres gâteaux de grand-mère.

On la sert chaude, tartinée de beurre et accompagnées de généreuses tranches de quesito, fromage frais au lait de vache ressemblant légèrement a la ricotta.

Je vous propose ici une adaptation fusion de l’arepa de chocoló avec la fameuse tartine française. On se sert de celle-ci comme base de départ, on y ajoute du fromage quesito ou mozzarella pour la gourmandise, une belle tranche de jambon ou de bacon préalablement grillé, des oignons et tomates coupées en fins morceaux, un peu de basilic et d’ail frais. Arrosé d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner 5 minutes à température moyenne jusqu’à ce que le fromage fonde et le tout soit bien réchauffé.

A la sortie du four, recouvrir de quelques jeunes pousses de laitue ou d’épinard, d’oignons jeunes ciselés et de graines de sésame toastés.

Assaisonnez légèrement d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et déguster cette recette gourmande et originale mélangeant la tradition colombienne et la légèreté française.

Xavier Henno.